Bodega Chandon – Mendoza

A bodega Chandon , é linda e chique. Mas o que a torna mais interessante em relação a outras bodegas que visitei em Mendoza, é a fabricação do espumante que é produzido com duas fermentações, não apenas uma como os outros vinhos.

Processo de Fabricação do Espumante

O processo de fabricação do espumante é o mesmo criado na França pelo Monge beneditino Dom Pierre Pérignon, criador do Champanhe em 1668. O Champanhe (Champagne em francês) recebeu esse nome porque foi criado na região de Champanhe na França.

Durante todo o século XVIII o Champanhe foi consumido nas festas e comemorações na corte francesa. Na revolução francesa, os consumidores do Champanhe foram para guilhotina, e com os portos fechados durante toda a Guerra Napolêonica, o champanhe virou produto de contrabando.  Com a derrota de Napoleão Bonaparte, o champanhe foi finalmente distribuído para as cortes estrangeiras.

A bebida resultada da primeira fermentação do Champanhe é igual a do vinho, o processo é exatamente o mesmo do vinho tradicional, a única diferença é que as uvas são colhidas um pouco mais cedo, pois o vinho precisa ser mais azedo, e quanto mais tempo a uva fica no pé, mais doce a uva. O nome dessa bebida é VINHO BASE.

A Segunda fermentação,  também conhecida como prise de mousse, em francês, pode ser feita com dois métodos diferentes. O Charmat e o Champenoise. O Método Champenoise (Método tradicional) é usado para criar Champanhes encorpados e de sabores complexos, enquanto o Charmat é usado para produzir espumantes leves e refrescantes.

O Método Charmat foi desenvolvido e patenteado pelo italiano Federico Martinotti  em 1895, mas foi patenteado novamente pelo francês Eugène Charmat.

Neste método o vinho base é colocado em grandes tanques de inox de nome AUTOCLAVE, desenvolvidos para aguentar a pressão causada pela fermentação. O Vinho base é colocado nos tanques com as leveduras e um licor de expedição , também chamado licor de tirage. Esse licor nada mais é do que vinho base com uma porcentagem de açúcar. Essa porcentagem pode variar conforme o tipo de vinho. O açúcar tem uma função importante no champanhe. Além de aumentar a porcentagem de álcool no vinho ela ajuda a iniciar o processo de fermentação. O licor de expedição também é usado para corrigir o sabor do de champanhes e vinhos.

Após a fermentação de seis meses, as leveduras são retiradas e as bebida é engarrafada, embalada e já enviada para a venda.

O Método Champenoise, mais conhecido como o método tradicional. Neste método, após a fermentação do vinho base, a segunda fermentação é feita diretamente na garrafa.

O vinho base é colocado na garrafa juntamente com as leveduras e o licor de expedição. As garrafas são levadas para uma adega subterrânea a uma temperatura específica e colocadas em cavaletes especiais chamados pupitres, que possuem uma armação especial para que elas possam ser giradas. O processo de rompimento das células das leveduras que leva a formação do CO2 chama autólise. 

Quatro vezes ao dia, o remuer, um profissional especializado, vai até a adega e gira 90º manualmente com muita delicadeza todas as garrafas para evitar que as borras das leveduras se acumulem no vidro da garrafa. Esse processo chamasse Remuage.

As bolhas são chamadas de pérlage do espumante. Quanto menores e em maior quantidade, maior a qualidade da bebida.

No pupitre, (o cavalete especial) a garrafa ficam inclinadas de cabeça para baixo para que a borra se acumule no gargalo.

Os espumantes ficam alguns anos em contato com as borras, para ganhar um sabor mais complexidade e cremosidade.

Para retirada das borras, o gargalo da garrafa é congelado. Ao retirar a tampa de metal a própria pressão do espumante empurra a borra congelada para fora da garrafa. Esse processo é chamado de Dégorgement ou Disgorgement.

Caso haja uma perda, completa-se com um “licor de dosagem”, uma mistura de vinho base e dióxido de enxofre, que serve tanto para evitar a oxidação, quanto para proteger de microrganismos.

Para finalizar, a garrafa recebe a rolha, é embalada e enviada para a comercialização.

 

Outra coisa que aprendemos foi sobre como diferenciar um champanhe do outro e escolher o champanhe certo para o nosso paladar quando fomos comprar.

Champagne quanto ao teor de açúcar é:

• Extra-brut – entre 0 e 6 gramas de açúcar por litro (g/l)
• Brut Nature – menos de 3g/l
• Brut – menos de 15 g/l
• Extra Dry – de 12 a 20 g/l
• Sec (ou Dry) – de 17 a 35 g/l
• Demi-sec – de 33 a 50 g/l
• Doux ou doce – mais de 50 g/l

DEGUSTAÇÃO

A Degustação eu agendei por e-mail.  Com algumas semanas de antecedência.

Chegamos lá e demos de cara com essa paisagem.

Entramos e a primeira coisa que vimos ao entrar no hall foi a boas vindas

Depois de toda explicação sobre como é feito o champanhe que eu já expliquei lá em cima, veio a parte mais gostosa que é a degustação dos espumantes. (O único espumante que pode ser chamado de champanhe ou champagne é o Francês.)

O Preço da degustação é ARG$ 220.
No preço está tanto incluso a degustação as 4 taças de vinho quanto o passeio pega bodega.